Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12512/113917
Options
Biologinių, cheminių ir fizinių rizikos veiksnių analizė Klaipėdos miesto ikimokyklinio ugdymo įstaigų A, B, C, D, E maisto laikymo ir ruošimo skyriuose
Type of publication
type::text::thesis::master thesis
Title
Biologinių, cheminių ir fizinių rizikos veiksnių analizė Klaipėdos miesto ikimokyklinio ugdymo įstaigų A, B, C, D, E maisto laikymo ir ruošimo skyriuose
Other Title
Analysis of Biological, Chemical and Physical Risk Factors of Food Storage and Preparation Areas in Preschool Education Institutions A, B, C, D, E of Klaipeda city
Author
Surblytė, Vytautė |
Advisor
Other(s)
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Konsultantas / Consultant | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Extent
50 p.
Date Issued
2022-06-02
Abstract
Ikimokyklinio ugdymo įstaigų maitinimo patalpų higienos sąlygų atitiktis teisės aktams yra aktuali maisto saugos tema, kadangi vaikai yra viena labiausiai nesaugaus maisto pažeidžiamų žmonių grupių, o netaikant geros higienos praktikos taisyklių didėja rizika biologinei, cheminei bei fizinei maisto taršai. Todėl šio darbo tikslas buvo - atlikti biologinių, cheminių ir fizinių rizikos veiksnių analizę Klaipėdos miesto ikimokyklinio ugdymo įstaigų A, B, C, D, E maisto laikymo ir ruošimo skyriuose.
Siekiant įvertinti maisto taršos riziką tiriamųjų ikimokyklinio ugdymo įstaigų maitinimo patalpose buvo atlikta 2018-2020 metų VMVT patikrinimo aktų analizė (iš viso 15 VMVT patikrinimo aktų). Taip pat pagal parengtą vertinimo metodiką balais įvertintos ugdymo įstaigų maitinimo patalpų higienos sąlygos. Vertinimas vyko po 3 kartus kiekvienoje tiriamojoje ugdymo įstaigoje (galimas maksimalus balų skaičius maisto ruošimo skyriuje – 26 balai, maisto laikymo skyriuje – 14 balų).
Išanalizavus 2018-2020 m. VMVT patikrinimų aktų rezultatus, nustatyti pažeidimai (0,21 proc.) bei neatitikimai (31,25 proc.) buvo susiję su: maisto tvarkymo patalpų ir įrangos priežiūros reikalavimais (60 proc.), kryžminės taršos rizika (20 proc.), žaliavų atsekamumo (15 proc.) bei maisto produktų laikymo sąlygų reikalavimais (5 proc.), netinkamu užšaldytų maisto produktų atšildymu (1,6 proc.) bei savikontrolės vidaus audito nevykdymu laiku (1,6 proc.). Pastebėta, kad nustatyti pažeidimai bei neatitikimai labiausiai sąlygojo biologinės maisto taršos atsiradimo riziką – 29,7 proc., cheminės bei fizinės maisto taršos rizika buvo mažesnė, atitinkamai 3,1 ir 6,3 proc.
Higienos sąlygos maisto ruošimo (balai svyravo nuo 21,9 iki 26) ir laikymo skyriuose (balai svyravo nuo 12,6 iki 14) buvo tinkamos visose tiriamosiose ugdymo įstaigose. Tačiau nustatyti neatitikimai kai kuriose kontrolės grupėse, susiję su maisto produktų išdavimo į virtuvę reikalavimais (15 proc.), darbuotojų higiena (10,8 proc.), maisto produktų juslinėmis savybėmis (6 proc.), patalpų švara (4,6 proc.), maisto produktų ir patiekalų sauga (3,1 proc.), kokybe (3,1 proc.) bei patalpų apšvietimo reikalavimais (1,5 proc.), labiausiai sąlygojo biologinės maisto taršos atsiradimo riziką – 30 proc., cheminės bei fizinės maisto taršos rizika buvo mažesnė, atitinkamai 5 ir 15 proc.
Siekiant įvertinti maisto taršos riziką tiriamųjų ikimokyklinio ugdymo įstaigų maitinimo patalpose buvo atlikta 2018-2020 metų VMVT patikrinimo aktų analizė (iš viso 15 VMVT patikrinimo aktų). Taip pat pagal parengtą vertinimo metodiką balais įvertintos ugdymo įstaigų maitinimo patalpų higienos sąlygos. Vertinimas vyko po 3 kartus kiekvienoje tiriamojoje ugdymo įstaigoje (galimas maksimalus balų skaičius maisto ruošimo skyriuje – 26 balai, maisto laikymo skyriuje – 14 balų).
Išanalizavus 2018-2020 m. VMVT patikrinimų aktų rezultatus, nustatyti pažeidimai (0,21 proc.) bei neatitikimai (31,25 proc.) buvo susiję su: maisto tvarkymo patalpų ir įrangos priežiūros reikalavimais (60 proc.), kryžminės taršos rizika (20 proc.), žaliavų atsekamumo (15 proc.) bei maisto produktų laikymo sąlygų reikalavimais (5 proc.), netinkamu užšaldytų maisto produktų atšildymu (1,6 proc.) bei savikontrolės vidaus audito nevykdymu laiku (1,6 proc.). Pastebėta, kad nustatyti pažeidimai bei neatitikimai labiausiai sąlygojo biologinės maisto taršos atsiradimo riziką – 29,7 proc., cheminės bei fizinės maisto taršos rizika buvo mažesnė, atitinkamai 3,1 ir 6,3 proc.
Higienos sąlygos maisto ruošimo (balai svyravo nuo 21,9 iki 26) ir laikymo skyriuose (balai svyravo nuo 12,6 iki 14) buvo tinkamos visose tiriamosiose ugdymo įstaigose. Tačiau nustatyti neatitikimai kai kuriose kontrolės grupėse, susiję su maisto produktų išdavimo į virtuvę reikalavimais (15 proc.), darbuotojų higiena (10,8 proc.), maisto produktų juslinėmis savybėmis (6 proc.), patalpų švara (4,6 proc.), maisto produktų ir patiekalų sauga (3,1 proc.), kokybe (3,1 proc.) bei patalpų apšvietimo reikalavimais (1,5 proc.), labiausiai sąlygojo biologinės maisto taršos atsiradimo riziką – 30 proc., cheminės bei fizinės maisto taršos rizika buvo mažesnė, atitinkamai 5 ir 15 proc.
The compliance of the hygiene conditions of the catering premises of preschool education institutions with legal acts is a topical issue of food safety because children are one of the most vulnerable groups to unsafe food and the risk of biological, chemical and physical contamination of food increases without the application of good hygiene practices. Therefore, the aim of this study was to perform analysis of biological, chemical and physical risk factors of food storage and preparation areas in preschool education institutions A, B, C, D, E of Klaipeda city.
In order to assess the risk of food contamination, the analysis of the SFVS inspection reports for 2018-2020 (a total of 15 SFVS inspection reports) was performed in the catering premises of the researched preschool education institutions. The hygiene conditions of the catering premises of educational institutions according to the prepared evaluation methodology was also assessed in points. The evaluation was performed 3 times in each research preschool educational institution (evaluated for up to 26 points in the food preparation areas, 14 points – in the food storage areas).
The results of the SFVS inspection acts in 2018-2020 showed that violations (0,21 %) and inconsistencies (31,25 %) related to maintenance requirements for food handling facilities (60 %), risk of cross-contamination (20 %), traceability requirements for raw materials (15 %), requirements for food storage conditions (5 %), improper thawing of frozen foods (1,6 %) and failure to carry out self-monitoring internal audits in a timely manner (1,6 %). These violations and inconsistencies were mainly due to the risk of biological food contamination – 29,7 %, the risk of chemical and physical contamination of food was lower, 3,1 and 6,3 %, respectively.
Hygienic conditions in the food preparation (varied from 21,9 to 26 points) and storage (varied from 12,6 to 14 points) areas were sufficient in all research educational institutions. However, inconsistencies were identified in certain groups of criteria: requirements for the delivery of food to the kitchen (15 %), workers hygiene (10,8 %), sensory properties of foods (6 %), cleanliness of the premises (4,6 %), safety and quality of food and meals (3,1 %), and indoor lighting requirements (1,5 %), were mainly due to the risk of biological food contamination – 30 %, the risk of chemical and physical contamination of food was lower, 5 and 15 %, respectively.
In order to assess the risk of food contamination, the analysis of the SFVS inspection reports for 2018-2020 (a total of 15 SFVS inspection reports) was performed in the catering premises of the researched preschool education institutions. The hygiene conditions of the catering premises of educational institutions according to the prepared evaluation methodology was also assessed in points. The evaluation was performed 3 times in each research preschool educational institution (evaluated for up to 26 points in the food preparation areas, 14 points – in the food storage areas).
The results of the SFVS inspection acts in 2018-2020 showed that violations (0,21 %) and inconsistencies (31,25 %) related to maintenance requirements for food handling facilities (60 %), risk of cross-contamination (20 %), traceability requirements for raw materials (15 %), requirements for food storage conditions (5 %), improper thawing of frozen foods (1,6 %) and failure to carry out self-monitoring internal audits in a timely manner (1,6 %). These violations and inconsistencies were mainly due to the risk of biological food contamination – 29,7 %, the risk of chemical and physical contamination of food was lower, 3,1 and 6,3 %, respectively.
Hygienic conditions in the food preparation (varied from 21,9 to 26 points) and storage (varied from 12,6 to 14 points) areas were sufficient in all research educational institutions. However, inconsistencies were identified in certain groups of criteria: requirements for the delivery of food to the kitchen (15 %), workers hygiene (10,8 %), sensory properties of foods (6 %), cleanliness of the premises (4,6 %), safety and quality of food and meals (3,1 %), and indoor lighting requirements (1,5 %), were mainly due to the risk of biological food contamination – 30 %, the risk of chemical and physical contamination of food was lower, 5 and 15 %, respectively.
Publisher
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas
Language
Lietuvių / Lithuanian (lt)
Defended
Taip / Yes
Access Rights
Atviroji prieiga / Open Access