Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12512/113915
Options
Vietinės kilmės baltyminių žaliavų pritaikymas sūrių užkandžių gamyboje ir jų įtaka kokybės rodikliams
Type of publication
type::text::thesis::master thesis
Title
Vietinės kilmės baltyminių žaliavų pritaikymas sūrių užkandžių gamyboje ir jų įtaka kokybės rodikliams
Other Title
Development of Plant-Based Proteinaceous Snacks Technologie And Their Impact Of Quality Parameters
Author
Kazakaitė, Kamilė |
Advisor
Other(s)
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Extent
50 p.
Date Issued
2022-06-02
Abstract
Šio darbo tikslas buvo parinkti tinkamiausią receptūrą bei apdorojimo laiką baltyminių sūrių užkandžių gamybai, kad būtų užtikrinami optimalūs saugos, kokybės bei juslinių savybių rodikliai. Pagrindiniai darbo uždaviniai buvo pagaminti sūrius užkandžius naudojant augalines žaliavas, įvertinti šių užkandžių kokybės ir saugos rodiklius bei atlikti rezultatų palyginamąją analizę.
Pagaminti keturi skirtingos receptūros sūrių užkandžių mėginiai ir du kontroliniai mėginiai. Šių mėginių kokybės bei saugo rodikliams įvertinti atlikti pH, BTR, sausųjų medžiagų kiekio, drėgnio, spalvų koordinačių, tekstūros, biogeninių aminų kiekio bei mikrobiologinė analizės.
Tyrimo metu nustatyta, kad fermentuotų žirnių užkandžių kokybiniai, saugos bei jusliniai rodikliai kito priklausomai nuo pasirinktos pieno rūgšties bakterijos, fermentacijos laiko bei druskos priedo kiekio. Vykstant fermentacijos procesui mėginių terpė rūgštėjo. Nuo fermentacijos laiko priklausė ir mėginių drėgmės rodiklis – jis vykstant fermentacijai mažėjo. Tekstūros rodikliams parinkta PRB, fermentacijos laikas ir skirtingas druskos priedo kiekis turėjo statistiškai reikšmingos įtakos (p ≤ 0,0001).
Mikrobiologiniai sūrių užkandžių rodikliai reikšmingai priklausė nuo parinktos PRB, fermentacijos laiko ir skirtingo druskos kiekio (p ≤ 0,05), išskyrus mielių ir pelėsinių grybų kiekį. Didžiausias PRB kiekis nustatytas po 48 val. fermentacijos Pea2/1% mėginyje (8,44 log10 KSV/g). Nuo parinktos PRB, fermentacijos laiko ir skirtingo druskos priedo kiekio reikšmingai priklausė susidaręs biogeninių aminų (feniletilamino, putrescino, kadaverino, tiramino, spermino) kiekis (p ≤ 0,0001). Šių faktorių įtaka spermino ir histamino susidarymui reikšmingos įtakos neturėjo (p ≥ 0,0001). Visuose mėginiuose didesni BA kiekiai aptikti po 48 val. nuo fermentacijos proceso pradžios lyginant su rezultatais po 24 val. (p ≤ 0,0001).
Juslinės profilinės analizės rezultatai parodė, kad geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo mėginys Pea1/1%. Šis mėginys buvo ir labiausiai priimtinas (97,5±17,08 mm).
Taigi galima teigti, kad sūrių fermentuotų užkandžių gamybai parinkus optimalų fermentacijos laiką ir druskos kiekį, galima pagaminti baltyminius, priimtinomis juslinėmis savybėmis pasižyminčius bei saugius biogeninių aminų atžvilgiu, užkandžius.
Pagaminti keturi skirtingos receptūros sūrių užkandžių mėginiai ir du kontroliniai mėginiai. Šių mėginių kokybės bei saugo rodikliams įvertinti atlikti pH, BTR, sausųjų medžiagų kiekio, drėgnio, spalvų koordinačių, tekstūros, biogeninių aminų kiekio bei mikrobiologinė analizės.
Tyrimo metu nustatyta, kad fermentuotų žirnių užkandžių kokybiniai, saugos bei jusliniai rodikliai kito priklausomai nuo pasirinktos pieno rūgšties bakterijos, fermentacijos laiko bei druskos priedo kiekio. Vykstant fermentacijos procesui mėginių terpė rūgštėjo. Nuo fermentacijos laiko priklausė ir mėginių drėgmės rodiklis – jis vykstant fermentacijai mažėjo. Tekstūros rodikliams parinkta PRB, fermentacijos laikas ir skirtingas druskos priedo kiekis turėjo statistiškai reikšmingos įtakos (p ≤ 0,0001).
Mikrobiologiniai sūrių užkandžių rodikliai reikšmingai priklausė nuo parinktos PRB, fermentacijos laiko ir skirtingo druskos kiekio (p ≤ 0,05), išskyrus mielių ir pelėsinių grybų kiekį. Didžiausias PRB kiekis nustatytas po 48 val. fermentacijos Pea2/1% mėginyje (8,44 log10 KSV/g). Nuo parinktos PRB, fermentacijos laiko ir skirtingo druskos priedo kiekio reikšmingai priklausė susidaręs biogeninių aminų (feniletilamino, putrescino, kadaverino, tiramino, spermino) kiekis (p ≤ 0,0001). Šių faktorių įtaka spermino ir histamino susidarymui reikšmingos įtakos neturėjo (p ≥ 0,0001). Visuose mėginiuose didesni BA kiekiai aptikti po 48 val. nuo fermentacijos proceso pradžios lyginant su rezultatais po 24 val. (p ≤ 0,0001).
Juslinės profilinės analizės rezultatai parodė, kad geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo mėginys Pea1/1%. Šis mėginys buvo ir labiausiai priimtinas (97,5±17,08 mm).
Taigi galima teigti, kad sūrių fermentuotų užkandžių gamybai parinkus optimalų fermentacijos laiką ir druskos kiekį, galima pagaminti baltyminius, priimtinomis juslinėmis savybėmis pasižyminčius bei saugius biogeninių aminų atžvilgiu, užkandžius.
The aim of this thesis was to select the best recipie and the most suitable time of fermentation for proteinaciouse pea snacks technologie. These indicators should have determine the best safety, qualitie and sensory parameters for the snacks. Main tasks were to prepare salty plant based snacks, evaluate quality, safety and sensory properties of these snacks.
During the experiment four different recipies salty snacks samples and two control samples were produced. To evaluate samples quality, safety and sensory parameters, pH, TTA, dry material content, moisture, colour coordinates, texture, biogenic amines and microbiological analyses were done.
It was determined during the epxeriment, that quality, safety and sensory parameters vary depending on chosen LAB, fermentation time and the amount of salt additive. Moisture properties also depended on fermentation time. For texture properties there was statistically significant impact (p ≤ 0.0001) depending on chosen LAB, fermentation time and salt additive.
Microbiological parameters of salty pea snacks depended on chosen LAB, fermentation time and salt additive and impact was statistically significant (p ≤ 0.05), except yeast and mold. Biggest amount of LAB was detected in sample Pea2/1% (8,44 log10 CFU/ml) after 24 h of fermentation process. Total microorganisms amount in samples also increased. Biogenic amines (phenylethylamine, putrescine, cadaverine, tyramine and spermidine) number increased depending on chosen LAB, fermentation time and salt additive (p ≤ 0.0001). These factors didn‘t have statistically significant impact on spermine and histamine formation (p ≥ 0.0001). The highest amount of BA was found in samples fermented with P. pentosaceus. After 48 h of fermentation bigger BA numbers in all samples were detected (p ≤ 0.0001).
Sensory analysis showed, that sample fermented with L. plantarum and with 1 % salt additive had the best sensory properties (97,5±17,08 mm). This sample also was recognized as the most acceptable.
In summary, by choosing optimal fermentation time and amount of salt, proteinaceous, acceptable sensory properties providing and safe respect biogenic amines, salty snacks can be developed.
During the experiment four different recipies salty snacks samples and two control samples were produced. To evaluate samples quality, safety and sensory parameters, pH, TTA, dry material content, moisture, colour coordinates, texture, biogenic amines and microbiological analyses were done.
It was determined during the epxeriment, that quality, safety and sensory parameters vary depending on chosen LAB, fermentation time and the amount of salt additive. Moisture properties also depended on fermentation time. For texture properties there was statistically significant impact (p ≤ 0.0001) depending on chosen LAB, fermentation time and salt additive.
Microbiological parameters of salty pea snacks depended on chosen LAB, fermentation time and salt additive and impact was statistically significant (p ≤ 0.05), except yeast and mold. Biggest amount of LAB was detected in sample Pea2/1% (8,44 log10 CFU/ml) after 24 h of fermentation process. Total microorganisms amount in samples also increased. Biogenic amines (phenylethylamine, putrescine, cadaverine, tyramine and spermidine) number increased depending on chosen LAB, fermentation time and salt additive (p ≤ 0.0001). These factors didn‘t have statistically significant impact on spermine and histamine formation (p ≥ 0.0001). The highest amount of BA was found in samples fermented with P. pentosaceus. After 48 h of fermentation bigger BA numbers in all samples were detected (p ≤ 0.0001).
Sensory analysis showed, that sample fermented with L. plantarum and with 1 % salt additive had the best sensory properties (97,5±17,08 mm). This sample also was recognized as the most acceptable.
In summary, by choosing optimal fermentation time and amount of salt, proteinaceous, acceptable sensory properties providing and safe respect biogenic amines, salty snacks can be developed.
Publisher
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas
Language
Lietuvių / Lithuanian (lt)
Defended
Taip / Yes
Access Rights
Atviroji prieiga / Open Access