Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12512/113908
Options
Thymus vulgaris vandeninio ekstrakto įtaka fermentuotų kvietinių kepinių saugos ir kokybės rodikliams
Type of publication
type::text::thesis::master thesis
Title
Thymus vulgaris vandeninio ekstrakto įtaka fermentuotų kvietinių kepinių saugos ir kokybės rodikliams
Other Title
The Influence of Thymus Vulgaris Aqueous Extract on Safety and Quality Parameters of Fermented Wheat Bread
Author
Vašėtaitė, Simona |
Advisor
Other(s)
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Extent
58 p.
Date Issued
2022-06-02
Abstract
Darbo tikslas: įvertinti Thymus vulgaris vandeninio ekstrakto įtaką fermentuotų kvietinių
kepinių saugos ir kokybės rodikliams.
Tyrime analizuojama Thymus vulgaris vandeninio ekstrakto pritaikymo galimybė fermentuotų
kvietinių kepinių gamyboje bei ekstrakto įtaka kepinių saugos ir kokybės rodikliams. Raugams ruošti
naudotos Lactobacillus plantarum LUHS122 ir Lactobacillus coryniformins LUHS71 pieno rūgšties
bakterijos. Vertinti raugų kokybės rodikliai: tekstūra, spalvų koordinatės, pH, bendras priimtinumas.
Nustatyta, kad raugų kokybės rodikliai nevienareikšmiai, nes abiejų kvietinių raugų tekstūra vienoda
(0,1 ± 0,01 mJ), pH kito nuo 3,94 ± 0,05 iki 4,05 ± 0,01. Šviesiausias ir rausviausias raugai nustatyti,
atitinkamai, su L. coryniformins LUHS71 (p = 0,004) ir L. plantarum LUHS122 (p = 0,0002)
padermėmis. Gelsvumo koordinačių rezultatai buvo statistiškai nepatikimi, o priimtiniausias nustatytas
raugas su L. plantarum LUHS122 paderme (128,33 ± 3,51 mm). Kepiniai pagaminti naudojant
skirtingą vandeninio Thymus vulgaris ekstrakto kiekį ir raugus su L. plantarum LUHS122 ir L.
coryniformins LUHS71 padermėmis. Nustatyta, kad skirtingas Thymus vulgaris kiekis ir raugo rūšis
turėjo nevienareikšmės įtakos gautų kepinių kokybės ir saugos rodikliams. Didžiausias drėgnis,
savitasis tūris ir minkščiausi kepiniai po 72 val. laikymo nustatyti su 5 proc. vandeninio Thymus
vulgaris esktrakto ir L. coryniformins LUHS71 raugu, atitinkamai, 36,11 ± 0,24 proc., 3,08 ± 0,28 ml /
g ir 0,33 ± 0,15 mJ. Mažiausi masės nuostoliai nustatyti kepinių su 15 proc. vandeniniu Thymus
vulgaris ekstraktu ir 10 proc. L. plantarum LUHS122 raugu, atitinkamai, 8,18 proc. Didžiausias
bendras priimtinumas nustatytas kepinių su 20 proc. vandeniniu Thymus vulgaris ekstraktu ir 10 proc.
L. plantarum raugu (124,62 ± 6,20 mm).
kepinių saugos ir kokybės rodikliams.
Tyrime analizuojama Thymus vulgaris vandeninio ekstrakto pritaikymo galimybė fermentuotų
kvietinių kepinių gamyboje bei ekstrakto įtaka kepinių saugos ir kokybės rodikliams. Raugams ruošti
naudotos Lactobacillus plantarum LUHS122 ir Lactobacillus coryniformins LUHS71 pieno rūgšties
bakterijos. Vertinti raugų kokybės rodikliai: tekstūra, spalvų koordinatės, pH, bendras priimtinumas.
Nustatyta, kad raugų kokybės rodikliai nevienareikšmiai, nes abiejų kvietinių raugų tekstūra vienoda
(0,1 ± 0,01 mJ), pH kito nuo 3,94 ± 0,05 iki 4,05 ± 0,01. Šviesiausias ir rausviausias raugai nustatyti,
atitinkamai, su L. coryniformins LUHS71 (p = 0,004) ir L. plantarum LUHS122 (p = 0,0002)
padermėmis. Gelsvumo koordinačių rezultatai buvo statistiškai nepatikimi, o priimtiniausias nustatytas
raugas su L. plantarum LUHS122 paderme (128,33 ± 3,51 mm). Kepiniai pagaminti naudojant
skirtingą vandeninio Thymus vulgaris ekstrakto kiekį ir raugus su L. plantarum LUHS122 ir L.
coryniformins LUHS71 padermėmis. Nustatyta, kad skirtingas Thymus vulgaris kiekis ir raugo rūšis
turėjo nevienareikšmės įtakos gautų kepinių kokybės ir saugos rodikliams. Didžiausias drėgnis,
savitasis tūris ir minkščiausi kepiniai po 72 val. laikymo nustatyti su 5 proc. vandeninio Thymus
vulgaris esktrakto ir L. coryniformins LUHS71 raugu, atitinkamai, 36,11 ± 0,24 proc., 3,08 ± 0,28 ml /
g ir 0,33 ± 0,15 mJ. Mažiausi masės nuostoliai nustatyti kepinių su 15 proc. vandeniniu Thymus
vulgaris ekstraktu ir 10 proc. L. plantarum LUHS122 raugu, atitinkamai, 8,18 proc. Didžiausias
bendras priimtinumas nustatytas kepinių su 20 proc. vandeniniu Thymus vulgaris ekstraktu ir 10 proc.
L. plantarum raugu (124,62 ± 6,20 mm).
The aim of thesis is to evaluate Thymus vulgaris aqueous extract influence on safety and quality
parameters of fermented wheat bread.
In this research, different options of applying Thymus vulgaris aqueous extract in fermented
wheat bread production as well as its effect on safety and quality parameters are analysed. For
preparation of sourdough, Lactobacillus plantarum LUHS122 and Lactobacillus coryniformins
LUHS71 lactic acid bacteria were used. Several quality parameters of sourdough: texture, color
coordinates, pH and overall acceptability, were evaluated. The results of sourdough quality parameters
were ambiguous because both tested sourdough texture (0.1 ± 0.01 mJ) results were the same, pH
variated from 3.94 ± 0.05 to 4.05 ± 0.01. The highest lightness and redness color coordinates of
sourdough with L. coryniformins LUHS71 (p = 0.004) and L. plantarum LUHS122 (p = 0.0002),
respectively, were found. The yellowness coordinates were not statistically significant and the highest
overall acceptability of sourdough with L. plantarum LUHS122 strain (128.33 ± 3.51 mm) were found.
Wheat breads were made with different quantities of aqueous Thymus vulgaris extract and sourdough
with L. plantarum LUHS122 and L. coryniformins LUHS71 strains. It was found that different quantity
of aqueous Thymus vulgaris extract and type of sourdough had ambiguous influence on quality and
safety parameters of wheat bread. The highest moisture content, specific volume and the softest
samples after 72 hours of storage, prepared with 5 % aqueous Thymus vulgaris extract and L.
coryniformins LUHS71 sourdough, 36.11 ± 0.24 %, 3.08 ± 0.28 ml / g and 0.33 ± 0.15 mJ,
respectively, were observed. The lowest mass loss after thermal processing of samples prepared with
15 % aqueous Thymus vulgaris extract and L. plantarum LUHS122 sourdough, 8.18 %, were
established. The highest overall acceptability of samples prepared with 20 % aqueous Thymus vulgaris
extract and L. plantarum sourdough (124.62 ± 6.20 mm) were found.
parameters of fermented wheat bread.
In this research, different options of applying Thymus vulgaris aqueous extract in fermented
wheat bread production as well as its effect on safety and quality parameters are analysed. For
preparation of sourdough, Lactobacillus plantarum LUHS122 and Lactobacillus coryniformins
LUHS71 lactic acid bacteria were used. Several quality parameters of sourdough: texture, color
coordinates, pH and overall acceptability, were evaluated. The results of sourdough quality parameters
were ambiguous because both tested sourdough texture (0.1 ± 0.01 mJ) results were the same, pH
variated from 3.94 ± 0.05 to 4.05 ± 0.01. The highest lightness and redness color coordinates of
sourdough with L. coryniformins LUHS71 (p = 0.004) and L. plantarum LUHS122 (p = 0.0002),
respectively, were found. The yellowness coordinates were not statistically significant and the highest
overall acceptability of sourdough with L. plantarum LUHS122 strain (128.33 ± 3.51 mm) were found.
Wheat breads were made with different quantities of aqueous Thymus vulgaris extract and sourdough
with L. plantarum LUHS122 and L. coryniformins LUHS71 strains. It was found that different quantity
of aqueous Thymus vulgaris extract and type of sourdough had ambiguous influence on quality and
safety parameters of wheat bread. The highest moisture content, specific volume and the softest
samples after 72 hours of storage, prepared with 5 % aqueous Thymus vulgaris extract and L.
coryniformins LUHS71 sourdough, 36.11 ± 0.24 %, 3.08 ± 0.28 ml / g and 0.33 ± 0.15 mJ,
respectively, were observed. The lowest mass loss after thermal processing of samples prepared with
15 % aqueous Thymus vulgaris extract and L. plantarum LUHS122 sourdough, 8.18 %, were
established. The highest overall acceptability of samples prepared with 20 % aqueous Thymus vulgaris
extract and L. plantarum sourdough (124.62 ± 6.20 mm) were found.
Publisher
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas
Language
Lietuvių / Lithuanian (lt)
Defended
Taip / Yes
Access Rights
Atviroji prieiga / Open Access